自家製ならではの味わいを楽しむことができるパン作り。今回は手捏ね食パンの作り方を写真たっぷりでご紹介します。
レシピは食パンですが「基本の捏ね方」をご紹介していますので、丸パン・惣菜パン・菓子パンなど、他のパンに応用できます。
食パン作りで使うもの
材料
| 材料 | 今回の量 | ％ |
|---|---|---|
| 強力粉 | 280g | 100% |
| 砂糖 | 20g | 7.1% |
| 塩 | 3g | 1% |
| イースト | 5g | 1.8% |
| 水 | 185g前後 | 66.1% |
| バター | 20g | 7.1% |
パン型のサイズによって量が変わりますが、強力粉の量を基準に％で使用量は算出できます。
例えば強力粉200gで作る場合の水の量は200×66.1%＝132.2gということになります。
道具
ボウル・ヘラ・スケッパー・めん棒など
一式セットを用意すると便利かもしれません。
手捏ね食パンの作り方
ボウルにバター以外の材料を入れ、さっと混ぜたあとに水を加える。ヘラで生地をまとめるように混ぜる。
スケッパーを使ってボウルの周りについている生地もきれいに取り除き、台に取り出す。
パン生地を擦り付けるように伸ばす・戻すを繰り返す。
生地がベタベタしていて台に張り付いてしまうと思いますが、気にせず続ける。
しばらく＜3＞を繰り返していると生地がだんだんまとまってくる。
ある程度パン生地がまとまったら、以下＜5＞の捏ね方をする。
スケッパーを使って生地をまとめて台に打ち付ける。
生地をつまんで台に叩きつけ、包むように戻す。
パン生地を手で包み、向かって右奥・左奥にとV字に転がす。
パン生地の一部を摘み、広げて薄い膜ができたら次の工程に進む。
広げた生地がすぐに破けてしまうならもう少し捏ね時間を伸ばし、再度確認する。
パン生地でバターを包み込み、再度捏ねる。
包んだバターをパン生地に刷り込むように馴染ませる。
バターを入れると、まとまっていたパン生地がベタベタ・ボロボロに戻る。
＜5＞に戻り再度しっかりと捏ねると、またまとまってくる。
生地にハリとツヤが出てきたら、生地の一部を摘んで膜を確認する。
薄い膜が張ったら次の工程に進む。
パン生地に張りをもたせるように、上から下に優しく引っ張るように丸める。
下部分は指で摘んで閉じる。
丸めた生地をボウルに入れ「生地が倍の大きさになるまで」一次発酵する（30℃前後で45〜60分くらい）。
この時、ラップや濡らして固く絞った布巾をかけて、生地が乾かないようにする。
一次発酵がしっかり出来たか「フィンガーテスト」で確認する。
膨らんだ生地に粉（分量外の薄力粉か強力粉）を指の第二関節くらいまで付け、生地に差し込み、そのまま抜く。
これで穴が戻らなければ次の工程に進む。
- 穴が戻る場合は発酵不足なので、もう少し時間を置いてから再度フィンガーテストで確認してください。
- 生地が萎んでしまったら過発酵です。過発酵になってしまった場合でも美味しくいただけます（詳しくはこちらをご覧下さい）。
一次発酵が完了したら生地を優しく潰してガスを抜く。
生地を潰したらボウルから取り出し、生地を分割する（今回は2等分）。
分割した生地を再度優しく潰ししっかりとガスを抜いたあと、丸めなおして10〜15分間生地を休ませる（ベンチタイム）。
この時、生地が乾燥しないように濡らして固く絞った布巾などを被せておく。
ベンチタイム後、生地を長方形に伸ばす。
台に打ち粉（分量外の薄力粉か強力粉）をして、閉じ目を上にして生地を置く。
生地にも粉を振り、めん棒を十字に押し込む。
十字を作ってから写真の矢印の方向にめん棒を転がすと簡単に四角く伸ばすことができる。
生地が伸ばせたら、両サイドを中心に向かって折る（写真の矢印）。
両サイドを折ったあとの生地をめん棒で伸ばし最後のガス抜きをする。
その後、手前から奥に向かって生地をクルクル巻いていく
（ギチギチに巻くのではなく、手前から押し滑らせるように転がすといい感じになる）。
巻いた生地の終りの部分はそのままだとペラペラしているので、この部分を摘んでしっかりと閉じる。
私は【のの字が外向き】になるように並べています。
一次発酵の時と同様に生地を乾燥させないよう型に蓋をしたり、布巾をかけるなどして二次発酵を行う（30℃前後で1時間ほど）。
二次発酵完了の目安は
- 角食パンは生地の一番高くなっている部分がパン型の縁から3cmくらい下にいるところでオーブンの予熱を始める。
- 山型食パンは生地の一番高いところがパン型から2cm出たらオーブンの予熱を始める。
190℃に予熱したオーブンで30分焼く。
焼き上がったら、タオルを敷いた台などに型ごと数回打ち付ける（腰折れ防止）。
型から取り出したパンはケーキクーラーなどに乗せて冷ます。
ふわふわ食パンのできあがり。
工程中の補足
他の材料を加える
レーズンやナッツなどを加えたい場合は、＜10＞のバターを加えて捏ねたあと、膜が張るのを確認してから加える。
生地の応用は一次発酵後から
＜13＞でガス抜きをしたあと
- 6～8等分して2次発酵→焼成すれば丸パン
- この丸パンの工程で具材を包めば惣菜パン
いくら捏ねてもベタつく
30分以上捏ねても「全然まとまらない」「ベタベタしてどうしようもない」という場合は、手をしっかり冷やしてから捏ねてみる。
それでも生地が落ち着かなければ、分量外の粉（強力粉か薄力粉）を少量加えてベタつきを抑える。
手捏ねパンのここが楽しい！
自らの手で触れる感覚と満足感
魅力はなんと言っても自らの手で小麦粉からパンを作り出せることだと思う。
生地が徐々に形を成していく様子を肌と目で感じながら作業することで手作業の満足感を得ることができ、「ただの粉が、パンになる」この過程を体感することができる。
独自のアレンジを楽しめる
自分や家族の好みに合わせてアレンジができる点も魅力の一つ。
創造性を存分に発揮して、お店では売っていないオリジナルの味わいを楽しむことができる。
素材を厳選することができる
自分が選んだ材料を使うことができ、オリジナルのパンを作って味わうことができる。
癒やしとリラックス効果
手作業に集中することで心地よい時間を過ごすことができるし、繰り返し行うことで技術も向上する。
それは自信や達成感を得ることにも繋がるはず。
作れば作るほど満足感が増す
初めてのパン作りでは失敗することもあるけど、必ず美味しいパンが焼けるようになります。
まずは完璧を求めるのではなく、楽しみながら自分なりのパン作りのスタイルを見つけるのが大切。
「前回よりもいいパンが焼けた！」
「初めて作った頃よりこんなに上達した！」
作れば作るほど、満足感が増すはず☻
ぜひ、手捏ねパン作りを通じて、パン作りの楽しさを味わってみてね。
