ふわふわの食感と香ばしい香りが特徴のパン。
食べて美味しい、作って楽しいパンですが、パン作りを始めて必ず一度は経験するであろう過発酵。
- 過発酵とはなにか？
- 原因と予防策
- 過発酵パンの美味しい食べ方
過発酵とは何か
パンの過発酵とは、パン生地が通常よりも長く発酵されることを指します。
通常、パン生地は十分な時間をかけて発酵させることで、酵母が糖分を分解して二酸化炭素を発生させ、生地を膨らませます。
しかし、発酵時間が長すぎたり、温度管理が適切でなかったりすると、酵母が糖分を過度に分解してしまい二酸化炭素を生成し続けてしまいます。
原因と予防策
発酵時間の過剰
発酵させる時間は、参考にするレシピを鵜呑みにせずに、こまめに発酵具合を確認する。
（私は発酵時は30分→30分以降は10分置きにタイマーをセットして生地の具合を確認しています⏱️）
発酵温度の上昇
温度が高くなると酵母の働きが活発になります。
「早く発酵させたい」と暑い場所に置いておくと、あっという間に過発酵になる場合があります。発酵モード（30-35℃）のオーブンに入れると温度が安定するので楽ですよ。
酵母の過剰使用
酵母をたくさん入れれば発酵が早くなりますが、過発酵のリスクも上がります。闇雲にイーストを増やさないようにしましょう。
こんな状態が過発酵
パンが過剰に発酵した状態が過発酵ということが分かったところで、【パン生地がどうなったら過発酵なのか】見分け方になる状態を書いていきますね。
フィンガーテストで萎む
一次発酵が完了したか確認するフィンガーテストで、本来は指を引き抜いてそのまま穴が残る状態になれば適切に発酵ができた目印になりますが、発酵が進みすぎていると指を引き抜いた時そのまま生地が萎んでしまいます。
ペシャンコに萎まずに、穴の周りにボコボコと気泡がたくさん出たり、皺がたくさん寄る場合も過発酵です。
パンは強力粉と水をよく捏ねるとできる【グルテン】という組織が生地を支えています。
生地が膨らみすぎると、このグルテンも一緒にめいっぱい引き伸ばされた状態になります。
そして過発酵の生地の中にはたくさんのガスが含まれています。
そんな状態の生地に指を差し込むと、引き伸ばされていたグルテンが壊れてしまいます。
生地の支えがなくなり、さらに中のガスが抜けてしまい、そのまま萎んでしまうのです。
明らかに膨らみすぎている
フィンガーテストの他に、発酵完了は【生地が2倍になる】という目視でも確認できます。
- 生地が3倍、4倍になっている。
- 膨らみすぎて生地がボウルや焼型から溢れている。
過発酵パンの問題点
| 見た目 | パン生地を支える力（グルテン）が伸び切り、不安定な状態なので焼いている間に凸凹に潰れてしまったり、穴があいて空洞ができたりします。 |
|---|---|
| 食感 | パン生地の中に過剰にガスが発生している状態なので、過発酵のパンには気泡が多く、ふんわり感がなくパサパサした食感になりやすいです。 |
| 味 | 酵母が過度に活動するとガスと一緒にアルコールが発生しますので、食べると強いアルコール臭やイースト臭（風味が酸っぱくなる）がします。また酵母が活動するためにたくさんの糖分が分解されるので甘みがなくなります。 |
過発酵パンの美味しい食べ方
さて、過発酵パンは何かと問題があることがわかりました。
しかし、もし過発酵になった場合「失敗した💦」と生地を捨ててしまうのは勿体ないですっ！
美味しくいただける方法がたくさんありますので紹介します。
一次発酵で過発酵になったら
ピザ生地
| 【1】 | パン生地を伸ばし広げ、クッキングシートの上に置きフォークでプスプス穴を開ける。 |
|---|---|
| 【2】 | その上にお好みのピザソース・具材を載せて、250℃に予熱したオーブンで10分焼いたら出来上がり🍕 |
揚げドーナツ・揚げパン
| 【1】 | お好きな形に成形して、油できつね色になるまでこんがり揚げる。 |
|---|---|
| 【2】 | 揚がった生地にきな粉砂糖など、お好みで味付けをして出来上がり。 |
二次発酵で過発酵になったら
二次発酵中に過発酵に気づいた場合は生地をあまり触らず（生地が破れると萎んでしまう為）とりあえずそのまま焼いて、パンを完成させてください。
焼きあがったパンをリメイクしていきます。
パン粉
パンが冷めてからミキサーにかければパン粉になります。
フリーザーバッグ（保存袋）に入れて空気を抜いて冷凍保存することもできますよ。
クルトン
| 【1】 | パンを1cm角にカットし、フライパンに入れる。 |
|---|---|
| 【2】 | そこにオリーブオイルを加え、和えながら炒める。 |
| 【3】 | パンがきつね色になったら塩をふりかけ、できあがり。 |
サラダやスープのトッピングに使えますよ♪
フレンチトースト
必要以上に膨らんでしまった生地には気泡がたくさんできます。
その気泡から卵液がしっかり染み込むので美味しいフレンチトーストが作れますよ。
| 【1】 | 卵1つ・牛乳100ml・砂糖大さじ1・（あればバニラエッセンス数滴）をよく混ぜた卵液に、食べやすい大きさにカットしたパンを浸けて卵液を絡める。 |
|---|---|
| 【2】 | フライパンでバターを溶かして【1】を中火で焼いていく。焼き色がついたら裏返して、蓋をする。もう片面にも焼き色が着くまで弱火で蒸し焼きにして出来上がり。 |
| 【3】 | 粉糖を掛けたり、はちみつ・メープルなどのシロップをかけるのがおすすめです☺バニラアイスを添えてもいいかも。 |
おわりに
毎回【全く同じ環境でパン作り】するのは難しいことです。
酵母は生き物なので、ちょっとしたきっかけで過発酵になることもあります。
とくにパン作りを始めたばかりの頃は発酵の見極めが難しく感じるかもしれません。
これはパン作りの上達とともに克服できるものなので、根気よく実践して、自信を持って美味しいパンを作っていきましょう。
もし過発酵になってしまっても、生地を上手に利用することで、新しいレシピのレパートリーを広げることもできます。
パン作り楽しんでいきましょうね☺️
それでは、今回はこのへんで！
お読みいただき、ありがとうございます。
それではまたね🧸◌𓈒𓐍
